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熟成肉って?|ミナミ心斎橋の飲食居抜き貸店舗専門営業マンのブログ

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熟成肉って?|ミナミ心斎橋の飲食居抜き貸店舗専門営業マンのブログ

2019年10月07日

皆さんこんにちは、ミナミ/飲食店/新規開業を熱く応援する不動産営業マンの福地です。

低温で一定の期間貯蔵されることで旨味成分が増す「熟成肉(エイジドビーフ)」は、ここ数年の間で日本でも広く知られるようになりました。

ですが、熟成方法など作り方については知らない方もまだ多いのでは?

 

そこで熟成肉のおいしさの秘密や食べ方について、ご紹介します。

 

2014年頃に欧米から日本に持ち込まれ、そのおいしさで一気にブームになった「熟成肉」。

多くの人が、そのワードを一度は耳にしたことがあると思います。

しかし、実際に「熟成」とはどういう状態のことなのか、熟成方法や通常の肉との違いについて十分に理解している人は、実は少ないのが現状ではないでしょうか。

 

「熟成肉」とは、適正な保存環境で一定期間寝かされた食肉のこと。熟成されたものは通常に比べて、旨味成分が増加しているのが特徴です。

 

熟成は、ただ放っておけばいいのではなく、適正な微生物が繁殖するように保存温度や保存期間のコントロールが必須になります。

熟成肉は肉食大国のアメリカで誕生し、熟成技法が確立されました。日本に熟成肉の技法が持ち込まれたのは2014年頃、ニューヨークのステーキ専門店が東京に進出した際に伝えられたのが最初といわれています。

 

『熟成肉をおいしく食べるコツは?』

 

熟成技術によって旨味がアップした熟成肉。この美味しさを最大限に味わうには、肉を塊のまま焼いてカットする「塊焼き」と呼ばれる焼き方が最適です。

熟成肉は旨味が増加している一方で、水分が少なくなっているのも特徴の一つ。通常の肉のようにカットした後に焼いてしまうと、肉汁がなくなりパサパサした食感になってしまう恐れがあります。

 

そこで肉を塊のまま焼いて、火にあたる表面積を少なくする塊焼きが推奨されています。塊で焼くことによって表面にしっかりと焦げ目をつけつつも、旨味は肉の中に封印。肉の中心部は生に近いミディアムレアに保つことができます。

 

肉は焼きあがった後にカットしてサーブしますが、見た目にも豪快な塊焼きこそが、熟成肉の旨味を最大限に引き出せる調理法といわれています。

 

ローストした時の香りと風味の良さは、熟成肉の大きな特徴のひとつ。あらかじめスライスしてから焼きあげる従来のステーキか、表面を焼いてから薄くスライスして食べるローストビーフが定番だった日本において、塊肉のまま焼いて味わうというスタイルが根付いたのは、この熟成肉の食べ方からはじまったといえそうです。

 

ミナミでも数年前より熟成肉を取り扱う飲食店が増えてきました。

まだ取り入れていない飲食店オーナーさんは、この熟成肉を新たなメニューアイテムとしてみてはいかがでしょうか?

 

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