皆さんこんにちは、ミナミ/飲食店/新規開業を
熱く応援する不動産営業マンの福地です。
飲食店経営は最初の2年で約50%、10年で90%が
閉店してしまうリスクの高い商売です。
しかし、経営管理を学び売上げを伸ばすことで、
閉店リスクを下げることにつながります。
経営管理の第一歩として原価率などの
原価管理について学んでみましょう。
原価計算の重要性
飲食店経営でよくあるのが、どんぶり勘定で経営をしてしまい、
経営管理がおろそかになっているケースです。売上げが
好調のうちはなんとなく経営できているようで、
問題は無いかもしれません。
しかし、売上げが減少し経営が悪化した時に
どうやって経営を立て直すかが問題になります。
その時、原価率などの原価計算を行うことで、
経営の無駄を省いて利益を増やし、
売上にも良い影響を与えることもあるのです。
そのほかにも原価計算は商品の価格決定や販売政策、
利益管理などの様々な活用方法があり、飲食店の経営に
おいても大いに役立ちます。
この様に、飲食店において原価管理は経営状態の改善に
役立つだけではなく、将来の経営方針を示してくれる
重要な指標になります。
原価率の計算方法
原価とは、商品を作ったり販売サービスを行ったときに
消費された財貨や労働力を金額で表したものです。
飲食店では、料理の材料費が原価としてみなされています。
この原価が売上げの内どのくらいの割合を
占めているのかを表してくれるのが原価率になります。
原価率が分かると、商品の価格決定や食材の仕入れ値を
検討するときに活用できます。
原価計算式
まず、簡単に原価を計算すると以下のような
計算方法で出すことができます。
原価率=原価(食材費)÷売上げ
しかし、この原価率計算方法では野菜などの
季節によって値段が大きく変動する食材を使う
飲食店での原価管理には不十分です。
少々面倒ですが、月ごとに原価率を計算できる
当期原価率の使用をお勧めします。
当期原価率を出すには、まず、売上原価を
算出して月ごとの原価率を計算します。
計算式は以下の様になります。
売上原価計算
売上原価 =期首商品棚卸高+当期商品仕入高- 期末商品棚卸高
原価率計算
当期原価率=売上原価÷売上高×100
計算式ではわかりにくいので実際に
例題で計算してみましょう。
例えば、1つ400円で焼き芋を売る、焼き芋屋があるとします。
先月仕入れたのに使わなかった1つ200円のサツマイモが
10個あるとき、今月に100円のサツマイモを100個仕入れたとします。
そして、今月末にはサツマイモは5個売れ残り在庫になりました。
この時の売上原価を計算してみましょう。
期首商品棚卸高+当期商品仕入高- 期末商品棚卸高=売上原価
2,000(200 × 10) + 10,000(100 × 100) – 500(100×5) = 11,500
売上原価は、11,500円となります。
さらに当期の原価率の計算式に当てはめると、
原価率は27.4%と求めることができます。
売上原価÷売上高×100=当期原価率
11,500÷42,000(105×400)×100=27.4%の原価率になります。
この様に、当期原価率を計算・管理することで、
食材の季節ごとの値段変動を把握することができ、
食品の仕入れに役立てることができます。
適正な原価率とは
原価率の計算方法が分かったところで、適正な原価率は
どのくらいかを考えてみましょう。
原価率は25~30%
通常、飲食店の適正な原価率は25~30%程といわれています。
しかし、原価率が高くても多くの利益を上げている
飲食店もあり一概には適正な原価率とは言えません。
そのため、周囲の競争相手になる飲食店の
原価率をリサーチし、他店の経営スタイルを
把握して原価率を設定することをオススメします。
例えば、経営スタイルを決める時。
周囲に大手ファストフード店(例:原価率90%)のように原価率が
高くても客の回転率を上げ、利益を確保する経営スタイルの店が多いとします。
もし、高級イタリアン(例:原価率20%)のような高い利益率の
お店を経営しているとすれば、高級感などの付加価値を付けて
客単価を高くし、利益を確保する経営スタイルにし、
他店との差別を図るようにしましょう。
こういった周辺店舗の調査の結果、この高級イタリアンの
お店の様に差別化することで、売上げの向上に
つながることもあるのです。
飲食店経営の適正な原価管理まとめ
いかがでしたでしょうか?
売上や利益を上げるためには、様々な方法があります。
原価計算は時間がかかりますが、適切な原価管理を行うことで、
必ず数%は収益をアップさせることが可能になります。
また、原価率を計算することで、経営管理はグッとしやすくなります。
売上を上げるための第一歩として、まずは原価率の管理からはじめてみませんか。
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