ちゃんと理解されてますか?飲食店経営の適正な原価管理

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皆さんこんにちは、ミナミ/飲食店/新規開業を

熱く応援する不動産営業マンの福地です。

 

飲食店経営は最初の2年で約50%、10年で90%が

閉店してしまうリスクの高い商売です。

 

しかし、経営管理を学び売上げを伸ばすことで、

閉店リスクを下げることにつながります。

 

経営管理の第一歩として原価率などの

原価管理について学んでみましょう。

 

原価計算の重要性

 

飲食店経営でよくあるのが、どんぶり勘定で経営をしてしまい、

経営管理がおろそかになっているケースです。売上げが

好調のうちはなんとなく経営できているようで、

問題は無いかもしれません。

 

しかし、売上げが減少し経営が悪化した時に

どうやって経営を立て直すかが問題になります。

 

その時、原価率などの原価計算を行うことで、

経営の無駄を省いて利益を増やし、

売上にも良い影響を与えることもあるのです。

 

そのほかにも原価計算は商品の価格決定や販売政策、

利益管理などの様々な活用方法があり、飲食店の経営に

おいても大いに役立ちます。

 

この様に、飲食店において原価管理は経営状態の改善に

役立つだけではなく、将来の経営方針を示してくれる

重要な指標になります。

 

原価率の計算方法

 

原価とは、商品を作ったり販売サービスを行ったときに

消費された財貨や労働力を金額で表したものです。

 

飲食店では、料理の材料費が原価としてみなされています。

 

この原価が売上げの内どのくらいの割合を

占めているのかを表してくれるのが原価率になります。

 

原価率が分かると、商品の価格決定や食材の仕入れ値を

検討するときに活用できます。

 

原価計算式

 

まず、簡単に原価を計算すると以下のような

計算方法で出すことができます。

 

原価率=原価(食材費)÷売上げ

 

しかし、この原価率計算方法では野菜などの

季節によって値段が大きく変動する食材を使う

飲食店での原価管理には不十分です。

 

少々面倒ですが、月ごとに原価率を計算できる

当期原価率の使用をお勧めします。

 

当期原価率を出すには、まず、売上原価を

算出して月ごとの原価率を計算します。

 

計算式は以下の様になります。

 

売上原価計算

 

売上原価 =期首商品棚卸高+当期商品仕入高- 期末商品棚卸高

 

原価率計算

 

当期原価率=売上原価÷売上高×100

計算式ではわかりにくいので実際に

例題で計算してみましょう。

 

 

例えば、1つ400円で焼き芋を売る、焼き芋屋があるとします。

 

先月仕入れたのに使わなかった1つ200円のサツマイモが

10個あるとき、今月に100円のサツマイモを100個仕入れたとします。

 

そして、今月末にはサツマイモは5個売れ残り在庫になりました。

この時の売上原価を計算してみましょう。

 

期首商品棚卸高+当期商品仕入高- 期末商品棚卸高=売上原価
2,000(200 × 10) + 10,000(100 × 100) – 500(100×5) = 11,500

売上原価は、11,500円となります。

 

さらに当期の原価率の計算式に当てはめると、

原価率は27.4%と求めることができます。

 

売上原価÷売上高×100=当期原価率
11,500÷42,000(105×400)×100=27.4%の原価率になります。

 

この様に、当期原価率を計算・管理することで、

食材の季節ごとの値段変動を把握することができ、

食品の仕入れに役立てることができます。

 

適正な原価率とは

 

原価率の計算方法が分かったところで、適正な原価率は

どのくらいかを考えてみましょう。

原価率は25~30%

 

通常、飲食店の適正な原価率は25~30%程といわれています。

 

しかし、原価率が高くても多くの利益を上げている

飲食店もあり一概には適正な原価率とは言えません。

 

 

そのため、周囲の競争相手になる飲食店の

原価率をリサーチし、他店の経営スタイルを

把握して原価率を設定することをオススメします。

 

例えば、経営スタイルを決める時。

 

周囲に大手ファストフード店(例:原価率90%)のように原価率が

高くても客の回転率を上げ、利益を確保する経営スタイルの店が多いとします。

 

もし、高級イタリアン(例:原価率20%)のような高い利益率の

お店を経営しているとすれば、高級感などの付加価値を付けて

客単価を高くし、利益を確保する経営スタイルにし、

他店との差別を図るようにしましょう。

 

こういった周辺店舗の調査の結果、この高級イタリアンの

お店の様に差別化することで、売上げの向上に

つながることもあるのです。

 

 

飲食店経営の適正な原価管理まとめ

 

いかがでしたでしょうか?

 

売上や利益を上げるためには、様々な方法があります。

 

原価計算は時間がかかりますが、適切な原価管理を行うことで、

必ず数%は収益をアップさせることが可能になります。

 

また、原価率を計算することで、経営管理はグッとしやすくなります。

 

売上を上げるための第一歩として、まずは原価率の管理からはじめてみませんか。

 

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