飲食店のFL比率の目安はどれくらいに設定すべきなのか?

飲食店のFL比率の目安はどれくらいに設定すべきなのか?

皆さんこんにちは、ミナミ/飲食店/新規開業を熱く応援する不動産営業マンの福地です。

 

飲食店のFLコストとは何のことか?

 

すでに飲食店を経営している人はもちろん、開業を検討している人でも

「FLコスト(エフエルコスト)」「FL比率(エフエルひりつ)」

という経営指標はご存知でしょう。


FLコストはFood(食材費)人件費(Labor)の合計金額

 

FL比率とは、飲食店の売上高に占める、FLコストの比率です。
FL比率=(食材費+人件費)/売上高で計算できますね。

 

飲食店経営においては、最も大きなコストである

「食材原価+人件費」を売上の何%に抑えるか、

ということが利益を出し続けられるかどうかに最も影響します。

飲食店のFL比率はどれくらいが適正なのか?

 

先に結論を言うと、個人経営の飲食店であっても、

FL比率は必ず60%以下にすることを目標としましょう。

 

内訳は「Food 35%+Labor 25%」程度が望ましいと言えます。

 

コストコントロールが出来ている飲食店では、FL比率が55%以下という店舗もあります。

 

この場合の内訳は「Food33%+Labor 22%」程度と思われます。

 

では、月間売上が500万円の「居酒屋」があるとして、

具体的な数値を当てはめて考えてみましょう。

 

飲食店(居酒屋)での具体例

 

売上額/月・・・500万円

食材費/月・・・200万円

人件費/月・・・150万円

 

この場合は、食材原価率が40%、人件費率が30%なので、

FL比率は70%となってしまいます。

FL比率が70%を超えてしまうと、飲食店としては

ほぼ間違いなく利益が出ない状況で、赤字転落、

閉店に向けてまっしぐらだと言えます。

 

 

飲食店経営には、食材原価や人件費以外にも、

家賃、水道光熱費、消耗品費、販促費、リース料など

多くのコストがかかり、これらを足すと30%を

超えることが多いからです。

 

つまりFL比率70%+その他コスト30%=100%となり、

売上額よりもコストのほうが多くかかってしまっている、

すなわちその店は赤字ということになります。

なんとしても黒字を出したいですよね?

 

具体例の「居酒屋」を黒字化するにはどうしたら良いか?

 

1.売上を伸ばすこと

 

2.コストを下げること

 

 

今回は、500万円の売上はそのままにして、

コストを下げるシミュレーションをしてみましょう。

 

「居酒屋○○」のFL比率70%を60%に下げるためには、

現状の「Food 40%+Labor 30%」を「Food 35%+Labor 25%」

程度まで下げる必要があります。

食材費を25万円、人件費も25万円下げられれば、

それぞれ5%、合計10%のコストダウンとなり、

FL比率60%を達成できそうです。

 

では、食材費を5%も下げるためには、

どうしたら良いでしょうか?

色々なコストダウン策がありますが、
代表的なものは、
食材の仕入れ原価を下げる
食材廃棄率を下げる
などが考えられます。

 

食材の仕入れ原価は、食材購入場所の

変更が最も即効性が高いと言えます。

 

近所のスーパーで主婦が購入している野菜を自店で

購入しているのであれば、割高のはずです。

業務用食材店で購入をする、使用量の多い

野菜は農家と直接契約をして仕入れる、

など工夫することでコストダウンができるでしょう。

 

飲食店の食材廃棄率を下げるためのアニキ管理とは

 

アニキ管理とは、「先に仕入れた(仕込んだ)食材を先に使う」という基本中の基本です。

 

古い食材=兄貴

新しい食材=弟

業界では普通に使われる用語だそうです。

 

このアニキ管理により、せっかく仕入れた食材が腐ってしまって

廃棄せざるをえなくなってしまう、ということを防げます。

また、冷蔵庫内の清掃を徹底するなど、衛生管理に励むことで

菌の繁殖を抑え、食材廃棄率を下げることもできるでしょう。

 

オーバーポーションについては、実は個人経営の飲食店が

赤字に転落してしまう大きな要因の一つと言えます。

経営者が感覚で料理を作ったり、盛り付けたりするため、

どうしても常連さんには盛りが良くなってしまい

オーバーポーションになる、すなわち1品あたりの

原価がかさみ利益率が下がってしまうのです。

 

先ほども触れた通り、飲食店経営にはFLコスト以外に、

「その他のコスト」が30%以上もかかってしまいます。

売上高100%に対して、FLコストを60%(食材費35%、人件費25%)

に抑えたとしても、その他に地代家賃10%、水道光熱費7%、

減価償却費7%、消耗品費3%、販促費3%、雑費5%など、

合計35%のコストがかかってくると、利益は5%しか残らないのです。

 

FL比率が65%の場合はトントン(利益無し)

FL比率が65%以上の場合には、赤字になってしまう計算になります。

 

飲食店のFL比率の目安はどれくらいに設定すべきなのか?のまとめ

 

個人経営か法人経営かは、関係ありません。

まずは飲食店経営を行う際のFL比率は60%以下、

出来れば55%以下の目標設定をしてみてください。

 

 

売上を伸ばすことも大切ですが、このFL比率を適切に

コントロールし続けることができて初めて、

飲食店は継続的に黒字を確保することができるのです。

 

 

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