皆さんこんにちは
サンアクトの木村です。
飲食店のFLコストとは何のことか？
すでに飲食店を経営している人はもちろん、開業を検討している人でも
「FLコスト（エフエルコスト）」「FL比率（エフエルひりつ）」
という経営指標はご存知でしょう。
FLコストはFood（食材費）人件費（Labor）の合計金額
FL比率とは、飲食店の売上高に占める、FLコストの比率です。
FL比率＝（食材費＋人件費）/売上高で計算できますね。
飲食店経営においては、最も大きなコストである
「食材原価＋人件費」を売上の何%に抑えるか、
ということが利益を出し続けられるかどうかに最も影響します。
飲食店のFL比率はどれくらいが適正なのか？
先に結論を言うと、個人経営の飲食店であっても、
FL比率は必ず60%以下にすることを目標としましょう。
内訳は「Food 35%＋Labor 25%」程度が望ましいと言えます。
コストコントロールが出来ている飲食店では、FL比率が55%以下という店舗もあります。
この場合の内訳は「Food33%＋Labor 22%」程度と思われます。
では、月間売上が500万円の「居酒屋」があるとして、
具体的な数値を当てはめて考えてみましょう。
飲食店（居酒屋）での具体例
売上額/月・・・500万円
食材費/月・・・200万円
人件費/月・・・150万円
この場合は、食材原価率が40%、人件費率が30%なので、
FL比率は70%となってしまいます。
FL比率が70%を超えてしまうと、飲食店としては
ほぼ間違いなく利益が出ない状況で、赤字転落、
閉店に向けてまっしぐらだと言えます。
飲食店経営には、食材原価や人件費以外にも、
家賃、水道光熱費、消耗品費、販促費、リース料など
多くのコストがかかり、これらを足すと30%を
超えることが多いからです。
つまりFL比率70%＋その他コスト30%＝100%となり、
売上額よりもコストのほうが多くかかってしまっている、
すなわちその店は赤字ということになります。
なんとしても黒字を出したいですよね？
具体例の「居酒屋」を黒字化するにはどうしたら良いか？
１．売上を伸ばすこと
２．コストを下げること
今回は、500万円の売上はそのままにして、
コストを下げるシミュレーションをしてみましょう。
「居酒屋○○」のFL比率70%を60%に下げるためには、
現状の「Food 40%＋Labor 30%」を「Food 35%＋Labor 25%」
程度まで下げる必要があります。
食材費を25万円、人件費も25万円下げられれば、
それぞれ5%、合計10%のコストダウンとなり、
FL比率60%を達成できそうです。
では、食材費を5%も下げるためには、
どうしたら良いでしょうか？
色々なコストダウン策がありますが、
代表的なものは、
食材の仕入れ原価を下げる
食材廃棄率を下げる
などが考えられます。
食材の仕入れ原価は、食材購入場所の
変更が最も即効性が高いと言えます。
近所のスーパーで主婦が購入している野菜を自店で
購入しているのであれば、割高のはずです。
業務用食材店で購入をする、使用量の多い
野菜は農家と直接契約をして仕入れる、
など工夫することでコストダウンができるでしょう。
飲食店の食材廃棄率を下げるためのアニキ管理とは
アニキ管理とは、「先に仕入れた（仕込んだ）食材を先に使う」という基本中の基本です。
古い食材＝兄貴
新しい食材＝弟
業界では普通に使われる用語だそうです。
このアニキ管理により、せっかく仕入れた食材が腐ってしまって
廃棄せざるをえなくなってしまう、ということを防げます。
また、冷蔵庫内の清掃を徹底するなど、衛生管理に励むことで
菌の繁殖を抑え、食材廃棄率を下げることもできるでしょう。
オーバーポーションについては、実は個人経営の飲食店が
赤字に転落してしまう大きな要因の一つと言えます。
経営者が感覚で料理を作ったり、盛り付けたりするため、
どうしても常連さんには盛りが良くなってしまい
オーバーポーションになる、すなわち1品あたりの
原価がかさみ利益率が下がってしまうのです。
先ほども触れた通り、飲食店経営にはFLコスト以外に、
「その他のコスト」が30%以上もかかってしまいます。
売上高100%に対して、FLコストを60%（食材費35%、人件費25%）
に抑えたとしても、その他に地代家賃10%、水道光熱費7%、
減価償却費7%、消耗品費3%、販促費3%、雑費5%など、
合計35%のコストがかかってくると、利益は5%しか残らないのです。
FL比率が65%の場合はトントン（利益無し）
FL比率が65%以上の場合には、赤字になってしまう計算になります。
飲食店のFL比率の目安はどれくらいに設定すべきなのか？のまとめ
個人経営か法人経営かは、関係ありません。
まずは飲食店経営を行う際のFL比率は60%以下、
出来れば55%以下の目標設定をしてみてください。
売上を伸ばすことも大切ですが、このFL比率を適切に
コントロールし続けることができて初めて、
飲食店は継続的に黒字を確保することができるのです。
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